Le pain serait-il maudit ? Gluten ou pas gluten ?

220px-Wheat_P1210892Blé – source Wikipédia-Le gluten est-il un coupable trop vite désigné ? C’est un élément qui actuellement s’avère toxique et, est tout à la fois responsable de la maladie coeliaque et d’une intolérance alimentaire. Cette protéine se rencontre dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine et l’épeautre…

Le mécanisme de cette intolérance reste mystérieux.

D’après la théorie classique, les enzymes intestinales sont incapables de digérer le gluten. La substance devient toxique, irritante pour la paroi intestinale ce qui entraîne troubles digestifs chroniques et malabsorption des nutriments.
Une autre théorie envisage des exorphines provenant du gluten qui entreraient en compétition avec les endorphines de l’organisme.

La question qui se pose réellement n’est pas celle de nier ce phénomène, mais de comprendre pourquoi depuis quelques années on assiste à une véritable épidémie ?

Comment se fait-il que les légions Romaines aient conquis le monde antique en se nourrissant principalement de bouillies de blé sans qu’aucun soldat ne souffre de troubles sérieux?

Comment se fait-il encore que, dans l’Evangile, Jésus invite à rompre le pain et qu’il invite à demander « Notre Pain Quotidien » ?

Dans les années 1950 et jusqu’à sa mort dans les années 1980, Henri Charles Geffroy invitait toutes celles et ceux sérieusement malades à faire une profonde réforme alimentaire.
Le pain complet intégral et sur levain était la base même de ses principes alimentaires. C’est ainsi qu’il s’était guéri des suites d’intoxications aux gaz nocifs de la Grande Guerre. Le pain ne semblait pas lui poser de problème puisqu’il en préconisait son utilisation à hauteur de 500 g par jour et par personne.

Les grands réformateurs alimentaires du siècle dernier n’ont jamais insisté sur une quelconque nocivité du blé et de ses dérivés. Le docteur Paul Carton faisait consommer des graines germées et un peu de pain blanc, le docteur Bircher-Benner faisait l’apologie des céréales et du blé en particulier, insistant sur son aspect revitalisant.

Le docteur Kousmine n’a jamais détourné ses patients du blé en général, mais elle précisait qu’il fallait consommer essentiellement des graines complètes fraîchement moulues.

Le gluten dangereux, à qui la faute ?

L’une des premières observations sur les relations pouvant exister entre céréales et troubles organiques et mentaux fut relatée au début des années 1950 par le Dr Lauretta Bender, aux Etats-Unis. Celle-ci put observer 20 cas de maladie coeliaque parmi 2000 enfants schizophrènes.
Le tableau psychiatrique offert par l’enfant coeliaque ressemble par certains points à celui de l’enfant schizophrène. S’il n’y a pas de troubles mentaux, il se présente des variations de l’humeur et du comportement qui surviennent lorsque les sujets absorbent des produits riches en gluten. En plus,  on constate des troubles intestinaux, selles fréquentes, malodorantes et bien entendu des troubles de l’assimilation.

Le point essentiel à retenir c’est que ces formes d’intolérance ont commencé à se développer après la seconde guerre mondiale car, avant, ils étaient inexistants.

On prépare le blé pour l’adapter à ses débouchés économiques et non à notre santé : explication des diverses manipulations dans cette vidéo :

Nos ancêtres ne connaissaient ni intolérance au gluten, ni intolérance aux produits laitiers, pourquoi ?

La réponse se trouve dans les réflexions faites par le Dr Catherine Kousmine. En observant le régime de rats de laboratoires, elle s’était aperçu que les maladies dégénératives qu’elle trouvait chez eux, ne prenaient forme qu’à partir d’aliments raffinés et dénaturés, jamais avec des aliments complets.
Les premières observations d’intolérance et de maladies coeliaques ont été faites dans une population occidentale qui consommait essentiellement du pain blanc, des pâtisseries industrielles, des pâtes blanches raffinées et donc des aliments dévitalisés…..
Aujourd’hui, on stabilise une maladie coeliaque certes avec des produits sans gluten mais aussi avec d’autres aliments qui sont tout aussi dévitalisés.
Le blé entier non décortiqué était la base de l’alimentation des siècles derniers et non une farine blanche débarrassée du son et de l’assise protéique de son germe.

Reportage remarquable sur les blés anciens (AssociationGraines de Noé” et “Semences paysannes“)

La perte du germe de blé entraîne celle des vitamines du groupe B et presque toute la délicate saveur du grain de blé.
Des travaux révèlent que ce sont ce qu’on nomme « auxones », vitamines non classiques qui, étant insuffisantes dans l’alimentation moderne, seraient responsables de désordres cellulaires importants.

Le pain qui se consommait avant avait un aspect vivant parce qu’il était lacto-fermenté à partir de bactéries se développant dans le levain.

Oui, le pain se conservait 3 semaines voire un mois et devenait un produit vivant contenant des probiotiques permettant son assimilation intégrale. A cette condition et par le fait qu’il contenait du son, des vitamines importantes la nocivité du gluten ne pouvait apparaître !!!

Dans les années 1970, le Dr Kull, cancérologue en Allemagne, connu un grand succès dans la perception des maladies cancéreuses et leur traitement à partir : de pain moisi.

Le principe général s’inspire de l’utilisation du pain moisi, utilisé depuis longtemps dans les pays de l’est comme remède à certaines maladies. Il avait également été remarqué que les soldats en état de quasi-famine, qui avaient pour seule alimentation du pain moisi ne tombaient étrangement pas malades.

Cette fermentation est possible grâce à la présence de bactéries en faible nombre sur les graines de céréales (quelques milliers). Le processus de fermentation, permet au bout de 5 jours d’obtenir de 40 à 60 milliards de champignons de souches multiples. De l’acide lactique se formera également.

L’intérêt des champignons et bactéries réside dans leur capacité à transformer et à créer des molécules indispensables à l’être humain, sans que celui-ci soit capable de les créer lui-même. Pensons en particulier aux vitamines (une flore intestinale en bon état est capable de synthétiser des vitamines). Certains champignons sont également capables de digérer la cellulose ou encore de fournir un effet anti-inflammatoire.

Les grandes questions que nous pouvons nous poser sont les suivantes :

• Est-ce qu’une alimentation vivante, c’est-à-dire riche en enzymes (éléments qui favorisent l’autodigestion des aliments crus) en ferments (champignons et bactéries nobles) ne serait-elle pas le véritable traitement de ces nouvelles intolérances ?

• Les nourritures traditionnelles qui comportent beaucoup d’aliments lacto-fermentés : miso, tempeh, choucroute, pain sur levain, ne seraient-elles pas source de régénération des parois intestinales ?

• La nourriture industrielle, source de ces affections peut-elle soigner une pathologie dont elle est responsable ?

C’est là que nous devons nous poser la question des aliments proposés aux intolérants au gluten qui sont certes exempts de gluten mais qui sont aussi bien souvent riches en sucre (le diabète accompagne aussi la maladie coeliaque et là cela devient encore plus difficile à soigner). Ils n’ont plus de vitalité et ne résolvent que les symptômes qui l’accompagnent. On veillera donc, si on est vraiment intolérant,  à se procurer des produits sans gluten de qualité en se renseignant auprès d’un magasin Bio et diététique.

• Les solutions ne seraient-elles pas dans une refonte globale de l’alimentation avec :

*végétaux le plus frais possible
*adoption des produits lacto fermentés
*inclusions des céréales non raffinées principalement : riz, sarrasin, millet, quinoa

REMARQUE :  pour les malades coeliaques, il vaut mieux se tenir à l’écart en un premier temps de tous produits contenant du gluten puis les inclure progressivement toujours à partir de céréales lacto-fermentées par exemple le Kull muesli)

* Deux éléments semblent extrêmement favorables pour régénérer l’intestin il s’agit :
de la racine de kouzou
des fibres de psyllium blond.

En résumé, l’alimentation qui semble le plus convenir, c’est une alimentation vivante, végétale principalement (l’homme n’est pas carnivore) et variée.

Roland Reymondier
Ecrivain, conseiller en produits de nutrition

POUR EN SAVOIR PLUS :

Préparation du Kull muesli : mode d’emploi :

L’utilisation de tous types de céréales est possible, l’auteur favorise cependant le blé.
1/ Concasser les graines sans toutefois les moudre, cela augmente la surface utile, les mettre dans un bol.
2/ Faire chauffer de l’eau à 45°C en quantité égale au tiers du poids des céréales, par exemple 50 ml d’eau pour 150 g de céréales.
3/ Verser l’eau sur les céréales et mélanger.
4/ Protéger le contenu avec une toile permettant à l’air de respirer (lin).
5/ Oublier le tout pendant 5 jours exactement.
6/ Au bout de 5 jours, un dépôt multicolore de champignons s’est formé. L’odeur et l’aspect visuel dépend du type de céréales (et donc du type de bactéries-levures qui se sont reproduites). Les céréales sont maintenant prêtes pour confectionner un petit-déjeuner de type muesli dit Kuhl-muesli

ut commodo nec mattis mi, libero quis,